Bacalao confitado con ajo negro y piquillos 8.8

Hola cocinillas, hoy traemos un bacalao confitado bastante fácil de hacer. Antes de ponernos manos a la obra te diré que existen varias formas de confitar un lomo de bacalao. He leído y visto diferentes maneras de hacerlo. La que te explico a continuación es la que a priori me ha gustado más. Aún así, te invito a investigar y aprender otras formas de hacerlo. Yo hoy te cuento una de ellas. Al lío.

Ingredientes:

Lomo de bacalao

Aceite de oliva (te recomiendo un aceite de oliva que no supere una acidez de 0.4º)

Pimientos del piquillo

Ajo negro

Ajo

Lecitina de soja

Huevo

Pimienta

Cayena

Lo primero que vamos a hacer es poner nuestro lomo de bacalao a confitar. Se supone que previamente lo has desalado (basta con tenerlo en agua 24h, y cambiar el agua unas 3 o 4 veces). También venden lomos ya desalados. Elige la opción que prefieras.

Para confitar el bacalao lo que haremos será sumergir el lomo en aceite de oliva con la pimienta, media cayena y un par de ajos (dale un golpe a los ajos antes de introducirlos en el cazo).

Ahora tienes que elevar la temperatura del aceite, pero primero hacemos un alto en el camino. Existen varias teorías sobre el asunto, unas hablan de 80º y luego retirar del fuego, otras hablan de 65º y mantener de 20 a 30 minutos a esa temperatura. Pero dado que en casa no solemos tener un roner ni una máquina de vacío, será muy complicado mantener esa temperatura constante de los 65º, es por eso que no nos vamos a complicar mucho la vida. Lo más sencillo si no tienes un termómetro de cocina es que observes el aceite, cuando empiece a burbujear de una forma lenta pero constante será el momento de retirar del fuego. Si tienes un termómetro será mucho más fácil.

Yo he dejado calentar el aceite hasta los 70º e inmediatamente he retirado del fuego. Ahora nos olvidamos del bacalao.

En una sartén, a la vez que has puesto el bacalao, coloca unos pimientos del piquillo también a fuego lento. Aquí tampoco te obsesiones con la temperatura, basta con que los tengas a un fuego bajo durante un buen rato. Añade un diente de ajo también a la sartén.

Mientras esto se va cocinando poco a poco, vamos a preparar una mayonesa con ajo negro. Si no conoces este tipo de ajo te invito a que lo pruebes, te sorprenderá, es un ajo fermentado a baja temperatura con un sabor muy peculiar. Para hacer nuestra mayonesa solo necesitamos un huevo, aceite de girasol (no queremos una mayonesa muy fuerte, usa un aceite suave), un diente de ajo negro y una pizca de sal. Hacemos la mayonesa. Obtendremos algo así.

Reserva la mayonesa en el frigo. Vamos con los pimientos. Sácalos de la sartén y junto con el diente de ajo que habías puesto a confitar, tritúralo todo. Si crees que necesita un poco de sal ponle. Yo no he utilizado para esta crema. Obtendrás algo así.

Bien cocinillas, estamos llegando al final, después de unos 25 o 30 minutos, tu bacalao estará perfecto. Retíralo del cazo y ponlo encima de un poco de papel de cocina para que absorba el aceite. Tu bacalao está listo para servir y comer, si le has dado los tiempos correctos no te costará ningún trabajo separar las lascas del lomo. Antes de acabar, he querido experimentar un poco y hacer una espuma de aceite. Para ello he colado el aceite del bacalao. Aún estaba caliente después de casi media hora (40º), pero para hacer la espuma lo he vuelto a calentar hasta los 60º y le he añadido la lecitina de soja. Si te animas a usarla, para la espuma de aceite he usado 1gr. de lecitina por cada 100gr. de aceite. Solo falta remover bien para mezclar todo, y esperar a que el aceite se atempere un poco. Mete la batidora y empezará a formarse una capa de espuma en la superficie. La lecitina hará que el aire quede compacto y no pierda volumen.

Una vez hecho esto, llega la hora de montar nuestro plato. Espero que no te hayas liado mucho con las temperaturas y los tiempos. Al final lo importante es que no acabes comiéndote la suela de un zapato. No dejes pasar de lado esta receta cocinillas. Te aseguro que te sorprenderá.

En cuanto a la espuma, a la hora de emplatar he decidido no agregarle mucha, quería que el protagonista fuese el ajo y no el aceite. Nada más, como siempre aquí te dejo mi sugerencia.

Solomillo con puré de patatas 4.8

A veces menos, es más. Con esta premisa os presento el plato de hoy. Receta muy sencilla, simple y que no te llevará más de una hora. Después de la receta de presa (en la que no quedé muy contento con el emplatado), hoy he querido redimirme y presentar algo mucho más sencillo. Vamos cocinillas, te animo a que hagas este plato. Te sorprenderás. Al lío!

Ingredientes:

Solomillo de cerdo

Romero y tomillo fresco

Salsa de soja

Mantequilla

Vino blanco

Cebolla

Patata

Nata líquida

Harina fina de maíz

Aceite y sal

Lo primero que vamos a hacer es colocar en una bandeja de horno nuestro solomillo con la cebolla cortada. Embadurna el solomillo con un poco de aceite de oliva. A continuación embadurna con la salsa de soja. Ahora pica un buen puñado de tomillo y romero. Esparce por toda la pieza de carne. Añade un poco de vino blanco en el fondo de la bandeja o fuente. No te pases con el líquido, queremos asar, no hervir.

Si tienes la oportunidad de hacerlo, verás que olor desprende tu fuente de horno. Por narices tiene que salir bueno, si a priori ya huele así de bien.

Colocamos nuestra fuente en el horno a 200º unos 40 minutos. A la mitad del tiempo dale la vuelta para que el solomillo dore por ambos lados.  Mientras se cocina el solomillo, coloca en una cazuela a hervir unas patatas para hacer un puré.

Vale ya tenemos nuestros solomillo listo. Saca de la fuente y reserva en un plato. Vamos a preparar la salsa.

Si vas a mantenerlo caliente dentro del horno, es importante que no lo cocines en exceso. Tenlo en cuenta.

Venga vamos con nuestra salsa. Para ello directamente en la fuente donde hemos cocinado el solomillo, agregamos un poco de mantequilla.

Liga bien. Aquí me detengo para darte varias opciones. La primera es que si quieres servir directamente lo que hay en la bandeja, por mí perfecto. Nunca le diría que no a una cebolla al horno con ese aroma y ese saborcito. Pero yo he querido triturar para hacer una salsa más fina y con un poco más de cuerpo. Para ello tritura bien toda la cebolla. Si lo ves conveniente añade un poco de agua, pero apenas unas cucharadas. Una vez triturado, pasamos por un colador. En un cazo ponemos nuestro salsa ya colada y ahora para espesarla, en un vaso con un poco de agua tibia diluimos media cucharada de harina fina de maíz. Removemos un poco y ya tenemos nuestra salsa lista. Yo no he añadido nada de sal, y créeme, el sabor es mágico.

Reserva la salsa y seguimos con el puré. Una vez hervidas las patatas, tritura (yo lo hago con un tenedor, porque me gusta encontrar algún pequeño trozo de patata), añade un poco de aceite de oliva y un poco de mantequilla, no mucho.

Coloca en el fuego y ve partiendo la patata y removiendo a la vez que se integran los ingredientes. Añade un poco de nata líquida para aligerar y dar un poco de cremosidad al puré.

Ya lo tenemos listo. Ahora solo falta colocar en un plato y servir. Como siempre, aquí hazlo como prefieras, yo hoy he optado por la sencillez. Que nunca viene mal. Y como dije al principio. A veces menos, es más. Buen trabajo cocinillas, lo has vuelto a hacer.

Fideos de arroz con setas y presa ibérica 1.9

Dando un paseo por los diferentes blogs que suelo visitar he visto que este mes en el «juego de bloguer@s 2.0» el tema principal eran las setas. Estamos en temporada así es que me he animado a preparar algo. Cuando me he puesto a pensar en una receta con setas, me ha venido a la cabeza un invierno en Extremadura, yendo a coger níscalos para después asarlos al calor de una buena chimenea. Nada como un buen jamón y unos níscalos asados para quitarle a uno las preocupaciones y los problemas. La receta de hoy va de eso, del recuerdo y de una buena materia prima. Vamos al lío cocinillas.

Ingredientes:

Setas (yo he utilizado shitake, shimeji blanco y marrón, champiñones y erinyi)

Queso gorgozola

Presa ibérica

Paleta de jamón ibérico

Fideos de arroz

Salsa de soja

Cayena

Nata líquida para cocinar

Sal

Empezamos preparando una crema de setas muy sencilla, coloca las setas en una sartén con el fuego bastante fuerte y si te atreves ponle una cayena. Saltea y cuando las setas estén doradas añade un trozo de queso gorgonzola (suelo utilizar este queso porque es de mis preferidos, pero ya sabes que puedes poner el que quieras), a continuación añade la nata líquida (con unos 200ml. será suficiente), baja el fuego, y cocina un poco la nata.

Si quieres añade un poco de pimienta negra. Ahora tritura bien corrige de sal y reserva la crema.

Ahora vamos a poner a hidratar nuestros fideos de arroz. Coloca en un bol los fideos con agua fría y deja a remojo durante unos 10 minutos. Cuando ya estén blandos retira el agua.

Ahora pon en una olla agua a hervir, cuando esté hirviendo vuelca el agua sobre el bol donde tienes los fideos, tenlos en ese agua durante unos 5 o 6 minutos. Pasado ese tiempo ya estarán listos para consumir. Ahora vamos a saltearlos. Para ello pon los fideos en una sartén y añade un buen chorro de salsa de soja.

Por otro lado, coloca en una sartén con un poco de aceite unas setas. Saltea con fuego medio, pero no cocines mucho las setas, quedarán mejor si las dejas al dente.

A continuación cocina la presa ibérica, no hace falta que añadas nada de aceite a la sartén. Con la propia grasa del filete será suficiente.

Pues bien cocinillas, hemos llegado al final. Ahora solo tienes que montar en tu plato. Aquí te dejo mi sugerencia. Es un plato bastante contundente, recuerda no pasarte con las cantidades.

Calamar con 3 manzanas, cebolla y foie 6.8

No me gusta ponerle nombres tan largos a los platos, pero hoy no se me ocurría nada mejor. Y como es lo que lleva, pues nada, que se queda así. Ya te aviso que el plato de hoy tiene un poco de elaboración, pero con ingredientes básicos. Si algún ingrediente no te convence, o no te entusiasma, siempre puedes hacer el plato a tu manera. Ésta es la mía.

Ingredientes:

Calamar (entero)

2 manzanas (variedad reineta)

3 cebollas

Foie

Agar-agar

Azúcar y sal

Vino Pedro Ximénez

La receta es sencilla, pero la combinación de ingredientes es lo que nos va a llevar más tiempo. Haremos la manzana con diferentes texturas, pero no adelantemos. Para empezar pica la cebolla  (en juliana) y añade a una olla con un poco de aceite.

Mientras la cebolla se empieza a cocinar (a fuego lento), pela una manzana y corta unos dados pequeños, y unas láminas muy finas. Pon en un cazo los dados con un poco de mantequilla y grasa del foie y cocínalos a fuego medio.

Cuando estén listos, los reservaremos. Por otro lado las láminas finas de manzana las vamos a caramelizar, para ello vierte encima un par de cucharadas de azúcar y quema con la ayuda de un soplete.

Cuando las tengas listas, reserva en un plato, más tarde lo utilizaremos todo para el montaje del plato. Tiene que quedarte algo así.

Ahora seguimos con un zumo de manzana que vamos a gelificar. Para ello licua una manzana y pasa por un colador muy fino, solo queremos el zumo. Pon en un cazo a hervir. Una vez haya empezado a hervir, añade el agar-agar (por cada 100ml de zumo, un gramo de agar-agar), si no tienes agar, utiliza colas de pescado para hacer la gelatina. Mantén en el fuego durante un minuto más y retira del fuego. Coloca en algún molde y reserva. Al poco tiempo tendremos algo parecido a esto.

Ya tenemos lista nuestra manzana. Mientras has estado preparando esto, supongo que le habrás ido dando vueltas a la cebolla, que ya estará más o menos pochada, es el momento de añadir un chorrito del Pedro Ximénez. Sigue cocinando la cebolla a fuego lento.

Ahora limpiamos el calamar, es importante quitar bien los interiores, que luego al comerlo se vea limpio. Trocea los tentáculos más finos y añádelos a la olla con la cebolla.

Ya tenemos casi todo listo. Nos falta el calamar. Para ello coloca en una sartén el calamar con un poco de aceite. Cuando lo tengamos casi hecho, le haremos unos cortes a lo ancho de la pieza.

Yo he utilizado un poco de tinta para hacer una mayonesa negra. Pero eso ya lo dejo a tu gusto. Una vez terminado solo queda emplatar. Puedes rellenar el calamar, ponerle más o menos foie, más o menos manzana. Mi plato ha quedado así. La cebolla la he utilizado para hacer una cama y la manzana en diferentes texturas y el foie lo he colocado sobre el calamar. Aquí tienes mi resultado. Espero que te guste, que te animes a hacerlo y que disfrutes comiéndolo casi tanto como yo.

Lasaña de berenjena 9.1

Hoy preparamos una lasaña de berejenas con espinacas y champiñones. Un plato sencillo y rápido de preparar. Te sacará de más de un apuro, en alguna comida improvisada. Prueba y seguro que la añades a tu recetario. Nos lavamos las manos y al lío.

Ingredientes:

Berenjena

Espinacas

Champiñones

Cebolla

Leche

Queso gorgonzola y queso curado

Harina

Mantequilla

Aceite, sal y nuez moscada

Bien cocinillas, empezamos cortando la berenjena en láminas finas, prepara previamente un bol con agua fría y exprime dentro medio limón. Eso evitará que se oxide la berenjena. Inmediatamente después de cortarla introdúcela en el bol.

Prepara una bandeja de horno y pon la berenjena junto con un poco de sal y pimienta. Ahora introduce en el horno que previamente habrás puesto en marcha a unos 200º, deja la berenjena durante unos 15 o 20 minutos.

Ahora nos ponemos con la bechamel. Ya te he explicado en la entrada de croquetas de jamón 6.3 como hacer una bechamel, pues bien, los pasos son los mismos, aunque la bechamel la haremos un poco más líquida. Para ello, ponemos en una sartén un poco de aceite de oliva y unos 20gr. de mantequilla. Cuando haya cogido todo un poco de calor, añade una cebolla picada.

Ahora cocinamos la cebolla y cuando esté bien pochada (recuerda no darle mucha caña al fuego), añadimos los champis y seguimos cocinando un poco más.

Cuando estén los champis en su punto, añadimos un par de cucharadas de harina y cocinamos hasta que la harina quede perfectamente integrada.

Mientras cocinas la harina para integrarla con la cebolla y los champis, pon a calentar un cazo con leche, que ahora empezaremos a añadir a nuestra sartén. Ya sabes, cocina poco a poco.

No queremos hacer croquetas, ni masa para poner ladrillos, así es que intenta que quede ligera. Una vez que la tengas, añade sal y un poco de nuez moscada. Bechamel lista.

Ahora en un cazo ponemos un poco de agua a hervir, para escaldar las espinacas. No queremos cocinarlas mucho, así es que lo que haremos será ponerlas en agua hirviendo durante unos segundos (unos 30 serán suficientes), y a continuación introduce las espinacas en agua con hielo. De esa forma cortaremos la cocción y bloquearemos la clorofila para evitar que las espinacas pierdan el color.

Bueno pues ya tenemos nuestro plato listo. Bueno casi, solo tenemos que empezar a hacer nuestra lasaña. Para eso, utiliza un recipiente con altura para colocar las diferentes capas. Empieza colocando una de berenjena.

A continuación, colocamos otra capa de espinacas (escurre bien las hojas antes de ponerlas), y añade un poco de queso gorgonzola, la cantidad la dejo a tu gusto.

Ahora colocamos unas cucharadas de nuestra bechamel de champiñones.

Repetimos el proceso y terminamos con una última capa de berenjena y bechamel. Añade un poco de queso curado  rayado por encima y mete al horno para gratinar.

Cuando el queso ya esté dorado retira del horno y acerca la nariz para oler esa maravilla. Cuidado que no te caiga la lagrimilla dentro del plato. Si quieres servir en platos individuales monta tu lasaña directamente en el plato y luego gratina. Serás la envidia de tus amigos. Palabrita de cocinillas.

Risotto con codorniz y guisantes 7.1

Hoy presentamos un arroz (variedad bomba), no es un risotto al uso, tampoco un arroz meloso. Ponle el nombre que quieras cuando lo pruebes. Tampoco te tires de los pelos al oír la palabra arroz, es mucho más sencillo de lo que parece. Vamos a ello.

Ingredientes:

Arroz (unos 70gr. por persona irán bien)

1 cebolla

1 par de zanahorias

2 codornices

Vino blanco

Un trozo de queso curado

Guisantes

Agua

Sal, pimienta, 2 dientes de ajo, pimentón dulce y unas ramas de tomillo (si no tienes, usa laurel, o alguna hierba que te guste)

Manos a la obra, lo primero que tenemos que hacer es sacar los muslos y las pechugas de nuestras codornices, resérvalas y ni se te ocurra tirar las carcasas, las usaremos para el caldo.

Hecho esto, ponemos en una olla, la cebolla junto con los ajos cortados, el tomillo y la zanahoria. Añade un poco de aceite y dale caña al fuego, que esté bastante fuerte.

Removemos durante unos diez minutos, sin bajar el fuego. La cebolla se tiene que ir dorando, añade ahora las carcasas de las codornices. Sigue removiendo, que se entremezcle todo. Si notas que se pega algo en el fondo de la olla no te preocupes, eso nos dará potencia para el caldo. Sigue a fuego vivo y añade un poco de vino blanco, sigue removiendo.

Cuando veas que todo ya tiene un color dorado añade el resto del vino y agua hasta cubrirlo todo. Baja el fuego y relájate.

Ya tenemos la mitad de nuestro trabajo hecho. Ahora solo tenemos que dejar el caldo que hierva durante unos 30 minutos, cuanto más tiempo lo dejes más concentrado, pero cuidado que luego te puede faltar caldo para el arroz, ojo con eso.

Vale ya tenemos nuestro caldo listo, es el momento de añadir la sal. Prueba y ahora cuélalo y ponlo en un cazo para mantenerlo caliente.

En la misma olla que hemos usado para el caldo añadimos un poco de aceite (no hace falta que la laves, nos interesa el saborcillo que pueda quedar ahí). A continuación añade los guisantes y añade un poco de pimentón (ojo que no se te queme el pimentón, no lo cocines mucho), remueve un par de veces rápido y añade el arroz.

Cocina un poco el arroz dándole un par de vueltas durante unos 3 o 4 minutos. Ahora pon el fuego en un punto medio y añade un par de cazos de caldo. Empieza a remover.

Al igual que en un risotto, iremos añadiendo el caldo poco a poco sin dejar de remover, a medida que se va consumiendo y es absorvido por el arroz. Importante no dejar de mover. Sigue dándole vueltas y añadiendo el caldo. En unos 20 minutos aprox. lo tendrás casi listo.

Es el momento de añadir el queso rallado y poner en una sartén un poco de aceite.

Recta final, ahora tenemos que ponernos las pilas, coloca las pechugas y muslos en la sartén por el lado de la piel y deja que dore, pon un poco de sal y pimienta al gusto. (Sigue removiendo el arroz)

Apaga el fuego del arroz, comprueba el punto de sal y termina de hacer las codornices. Trabajo hecho, ya solo te falta colocar en un plato y servir. Enhorabuena cocinillas, tu madre se sentiría muy orgullosa de ti.

Fabes con almejas 7.2

Plato que llevaba tiempo queriendo hacer. Es un poco laborioso por el tiempo que se necesita, pero merecerá la pena. Existen infinidad de recetas como es lógico, he estudiado varias y me quedo con esta, como siempre digo, que cada cual experimente, improvise y sobretodo disfrute. Vamos a ello.

Ingredientes para 4 aprox.

250gr. de fabes (tienes variedad de precios y calidades, siéntete libre y prueba, con esta cantidad será suficiente, pero no te cortes si quieres guardar un táper).

200ml. de caldo de pescado

Una cebolla, un par de dientes de ajo, medio nabo, un par de zanahorias, perejil, un pimiento choricero, un trozo de pimiento verde, un pedazo de apio, una hoja de laurel y medio puerro.

Almejas

Vino blanco

Venga empezamos. Ten en cuenta que antes de ponerte manos a la obra tienes que tener «les fabes» en remojo de 12 a 16 horas antes, cambiando el agua cada 6 o 7. Es importante que el agua esté constantemente cubriéndolas.

Al día siguiente tira ese agua y añade en una cazuela les fabes, el caldo de pescado y toda la verdura. Añade agua hasta cubrir bien todos los elementos y métele caña al fuego.

Ahora pon las almejas en un bol con agua fría y un puñado de sal para limpiarlas, déjalas en la nevera y reserva hasta nueva orden.

Nos interesa que rompa a hervir rápido. Luego pongo a un fuego medio-bajo. Empezará a formarse una espuma en la parte superior de la cazuela, retira con una espumadera.

Y nada, ahora a esperar, deja que vaya cociendo a fuego lento y remueve con cuidado cada cierto tiempo. Tendrás por delante un par de horas aprox., ve probando y cuando notes que están casi hechas pasamos al siguiente punto. Ahora retira toda la verdura y tritura bien. Añade unas cuantas fabes también para triturar, eso hará que espese un poco más el caldo, introduce en la cazuela de nuevo todo lo triturado y mezcla con cuidado. Te quedará algo parecido a esto

Estamos llegando al final. Ahora nos queda preparar las almejas. Pon en una sartén un poco de aceite y añade un par de ajos cortados en láminas. Cuando se empiecen a dorar añade las almejas y un poco de vino blanco con perejil picado. Pon una tapa y espera a que se abran.

Inmediatamente después de que se abran corta la cocción (no nos interesa que se hagan demasiado). Añade solo el caldo a la cazuela y termina de cocinar les fabes. Ahora solo tienes que añadir la sal al guiso y cuando tengas la textura deseada añade las almejas y deja reposar unos minutos con el fuego ya apagado. Sírvete un plato y disfruta. Date el capricho de ponerte una copita de vino. ¡Hoy te la has ganado!

Hamburguesa espacial 2.6

La hamburguesa espacial no deja de ser una hamburguesa. Pero estamos tan acostumbrados a lo mismo de siempre que hay veces en las que surgen las ganas de probar algo distinto. Este plato ha surgido de algún rincón oculto de mi cabeza. No le busco explicación, porque seguramente no la tiene. Vamos a ello.

Ingredientes:

Una hamburguesa de ternera (más adelante explicaré como las preparo)

Medio aguacate

Pimiento rojo

Queso de untar

Nuez moscada

Salsa de soja

Queso curado

Pepino (que previamente pondremos con agua, vinagre y sal)

Leche

Pues nada más, en primer lugar haremos un guaca-mole muy sencillo, basta con añadirle un poco de aceite y sal al aguacate y será suficiente. Yo suelo añadir unas gotas de tabasco verde para darle ese puntito picante.

Cortaremos unos diminutos trozos de pimiento rojo y reservamos.

Una vez hecho esto, el siguiente paso será cortar tiras muy finas de pepino (puedes usar una mandolina o si tienes buen pulso tira de cuchillo). Las pondremos en un bol con un poco de agua, vinagre y sal. Prueba la mezcla y varía a tu gusto, pero recuerda que tiene que simular a un pepinillo en vinagre para que tenga gracia.

Ya nos falta menos, ahora sólo tenemos que coger una sartén y poner un poco de queso de untar, nuez moscada (no te pases con la nuez moscada, tiene un aroma muy potente), añadimos un chorrito pequeño de salsa de soja y un poco de leche, no te emociones con las cantidades, calcula los comensales y la cantidad que necesitas para el emplatado final. Calienta todo a fuego lento y deja que funda todo hasta que quede una masa uniforme y compacta (que no dura), ligera, cremosa…

Por último solo nos queda hacer la hamburguesa y colocar todos los elementos. Date el gusto y fríe unas patatas. Buen provecho!