Calamar con 3 manzanas, cebolla y foie 6.8

No me gusta ponerle nombres tan largos a los platos, pero hoy no se me ocurría nada mejor. Y como es lo que lleva, pues nada, que se queda así. Ya te aviso que el plato de hoy tiene un poco de elaboración, pero con ingredientes básicos. Si algún ingrediente no te convence, o no te entusiasma, siempre puedes hacer el plato a tu manera. Ésta es la mía.

Ingredientes:

Calamar (entero)

2 manzanas (variedad reineta)

3 cebollas

Foie

Agar-agar

Azúcar y sal

Vino Pedro Ximénez

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La receta es sencilla, pero la combinación de ingredientes es lo que nos va a llevar más tiempo. Haremos la manzana con diferentes texturas, pero no adelantemos. Para empezar pica la cebolla  (en juliana) y añade a una olla con un poco de aceite.

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Mientras la cebolla se empieza a cocinar (a fuego lento), pela una manzana y corta unos dados pequeños, y unas láminas muy finas. Pon en un cazo los dados con un poco de mantequilla y grasa del foie y cocínalos a fuego medio.

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Cuando estén listos, los reservaremos. Por otro lado las láminas finas de manzana las vamos a caramelizar, para ello vierte encima un par de cucharadas de azúcar y quema con la ayuda de un soplete.

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Cuando las tengas listas, reserva en un plato, más tarde lo utilizaremos todo para el montaje del plato. Tiene que quedarte algo así.

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Ahora seguimos con un zumo de manzana que vamos a gelificar. Para ello licua una manzana y pasa por un colador muy fino, solo queremos el zumo. Pon en un cazo a hervir. Una vez haya empezado a hervir, añade el agar-agar (por cada 100ml de zumo, un gramo de agar-agar), si no tienes agar, utiliza colas de pescado para hacer la gelatina. Mantén en el fuego durante un minuto más y retira del fuego. Coloca en algún molde y reserva. Al poco tiempo tendremos algo parecido a esto.

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Ya tenemos lista nuestra manzana. Mientras has estado preparando esto, supongo que le habrás ido dando vueltas a la cebolla, que ya estará más o menos pochada, es el momento de añadir un chorrito del Pedro Ximénez. Sigue cocinando la cebolla a fuego lento.

Ahora limpiamos el calamar, es importante quitar bien los interiores, que luego al comerlo se vea limpio. Trocea los tentáculos más finos y añádelos a la olla con la cebolla.

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Ya tenemos casi todo listo. Nos falta el calamar. Para ello coloca en una sartén el calamar con un poco de aceite. Cuando lo tengamos casi hecho, le haremos unos cortes a lo ancho de la pieza.

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Yo he utilizado un poco de tinta para hacer una mayonesa negra. Pero eso ya lo dejo a tu gusto. Una vez terminado solo queda emplatar. Puedes rellenar el calamar, ponerle más o menos foie, más o menos manzana. Mi plato ha quedado así. La cebolla la he utilizado para hacer una cama y la manzana en diferentes texturas y el foie lo he colocado sobre el calamar. Aquí tienes mi resultado. Espero que te guste, que te animes a hacerlo y que disfrutes comiéndolo casi tanto como yo.

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