Ajoblanco con melva canutera y aire de tomate 3.9

Hola cocinillas, no, no me he olvidado del blog, sigo cocinando e investigando, pero es verano y ya se sabe, uno se relaja.

Después de un viaje breve por el sur, he pensando que estaría bien hacer una receta para rendir homenaje a esa tierra que tanto quiero. Qué mejor que un ajoblanco. Receta refrescante para este verano y sencilla de preparar. Manos limpias y al lío.

Ingredientes:

300gr. de almendra cruda pelada

2 tomates maduros

Miga de pan

Lomos de melva

Lecitina de soja

Ajo

Agua

Aceite

Vinagre de Jerez

Sal

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Para empezar, coloca las almendras peladas en un bol con agua la noche antes de preparar la elaboración, así conseguiremos que las almendras queden bien hidratadas. Añade también si quieres la miga de pan.

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Hecho esto, y habiendo pasado la noche a remojo, al día siguiente nos ponemos con el tomate. Para hacer el aire de tomate es necesario sacar todo el agua que contengan. Tritura los tomates y después pasa por el colador. Ahora añade el líquido dentro de un trapo de tela limpio y deja que se filtre el agua. Obtendrás un agua de tomate en unos minutos.

Para hacer el aire de tomate (será la última elaboración a preparar), necesitamos 1gr. de lecitina de soja por unos 200ml. de agua, esa será la proporción aprox. para conseguir el aire. Pon el agua en un bol grande y con la ayuda de la batidora empieza a introducir aire en el líquido. En un minuto ya tendrás la espuma solidificada en la parte superior del líquido.

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Por otro lado, coge el vaso triturador y añade las almendras con medio litro de agua aprox. Es mejor no pasarse con el agua y si hace falta añadirle poco a poco. Pon un diente de ajo (o medio) eso a tu gusto, y añade la sal, el vinagre y el aceite. Tritura hasta conseguir que la almendra quede bien triturada.

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Si consideras que ha quedado muy espesa, añade un poco más de agua. La sopa ya está lista, basta con rectificar de sal y vinagre, pero si quieres que quede un poco más fina, pasa por el colador la sopa.

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Ahora solo queda montar el plato. Pon un par de cucharones de sopa y coloca la espuma de tomate y la melva. Puedes añadir unos trozos de tomate e incluso unos picatostes de pan. Eso como siempre, ya lo dejo a tu elección.

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Gamba y rosa 2.6

Hay veces en las que nos encontramos con la oportunidad de recrearnos más en un plato, de buscar la sorpresa en el comensal, e incluso queremos que nos quieran un poco más si cabe. Éste era el día indicado para hacer estas gambas. Así es que ya sabéis cocinillas, si queréis homenajear a alguien, o incluso a vosotros mismos, ya sabéis. Al lío.

Ingredientes:

Pétalos de rosa

Romero

Margaritas

2 Gambas (utilizaremos otras dos para hacer una salsa)

Azúcar

Sal en escamas

Aceite de oliva (suave)

Brandy y vino blanco

Harina de maíz

Agua

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Para nuestra receta de hoy empezaremos por poner en un cazo unos 100ml. de agua con unos cuantos de pétalos de rosa (queremos que el agua tome el sabor y el aroma), ponlo a fuego muy lento durante unos 40 minutos. Recuerda tapar el cazo o todo el agua se consumirá. Con ese agua, luego haremos un caramelo. Pero primero filtra muy bien el agua de rosas. Ayúdate de papel de cocina, así te asegurarás de que no cae nada que no sea el agua.

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Una vez tenemos nuestra agua, vamos con el aceite. Repetimos el proceso pero en vez de agua, ahora utilizaremos un aceite de oliva muy suave. No queremos un sabor potente porque de esa forma el aroma a rosas prácticamente no se apreciará. Introduce en el aceite otros tantos pétalos y deja infusionar a fuego muy, muy suave.

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Vale, mientras tenemos marchando el aceite, nos vamos a poner con una salsa sencilla para nuestras gambas. Para ello, pela 2 gambas y mete las pieles y las cabezas en un cazo, con un poco de aceite de oliva (muy poco) con el fuego bastante fuerte. Dora las pieles y las cabezas.

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Cuando estén doradas, añade un par de cucharadas de brandy y flambea (con el fuego vivo, al añadir las dos cucharadas de brandy acerca un mechero o cerilla al cazo y prenderá fuego instantáneamente quemando el alcohol). Cuidado si tienes la campana extractora encendida, aleja cualquier objeto potencialmente inflamable del entorno del cazo, queremos disfrutar de la experiencia, no quemar la cocina.

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Hecho esto, ahora añadimos un poco de agua y un chorrito de vino blanco, no queremos hacer mucha cantidad, así es que con unos 50ml. en total será más que suficiente. Deja hervir unos 10 minutos a fuego suave, ahora cuela esta salsa y vuelve a ponerla en el fuego.

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Para espesarla un poco, añade media cucharada de harina de maíz previamente disuelta en un poco de agua tibia y añádelo al cazo. A los pocos segundos notarás que ya ha cogido algo de cuerpo. Déjala reposar.

Es el momento de ponernos con el azúcar. Vamos a hacer caramelo, para ello utilizaremos azúcar y el agua de rosas que habíamos puesto a infusionar antes. Supongo que el aceite sigue a fuego muy suave con los pétalos, si ves que algunos pétalos ya han hecho su función, retíralos, y añade unos cuantos más con mejor pinta y sigue dándole sabor al aceite. Ahora seguimos con el caramelo.

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Colocamos en una sartén unos 100gr. de azúcar y unos 80 del agua de rosas. Y dejamos cocinar. No introduzcas ningún utensilio para remover, utiliza solo el mango de la sartén para dar vueltas o te cristalizará el caramelo.

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Pasados unos minutos y dando vueltas de vez en cuando, notarás que empieza a coger un tono tostado, es el momento de prestarle toda tu atención o acabarás tirando la sartén a la basura. Sigue removiendo, y en cuanto coja ese tono retira del fuego.

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Deja que se atempere un poco. Ahora coloca un poco de papel encerado y con un tenedor empieza a dibujar figuras con el caramelo. Eso lo dejo a tu elección. No interesa que sean cristales muy grandes. De echo, para mi presentación he utilizado hilos muy finos que luego he convertido en una pequeña bola y unas gotas para colocar en el plato.

Bueno ya lo tenemos todo, ahora solo nos falta preparar nuestras gambas. Para ello las colocaremos en una rejilla. Colaremos el aceite que tenemos con las rosas y lo pondremos a fuego máximo. El invento será algo parecido a esto.

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Vamos a cocinarlas con mucho cuidado y de una forma más delicada, para ello iremos dejando caer el aceite (muy caliente) sobre nuestras gambas.

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Con 4 o 5 cucharadas sobre cada gamba será más que suficiente para que quede en su punto. Aunque si la ves cruda, hecha más aceite.

Ahora con mucho cuidado pelamos las gambas, dejando la cabeza y la cola. Y hacemos nuestro emplatado, aquí lo dejo a tu improvisación y a tu criterio. Seguro que te sale de 10. Si necesitas alguna idea, aquí te dejo la mía.

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He colocado salsa en un biberón y he ido poniendo por el plato. He añadido unos pétalos de rosa, unas flores de margarita amarilla y unas hojas de romero con su flor. El caramelo está distribuido por el plato en forma de gotas o palos pequeños. Encima de las gambas una pequeña bola con hilos de caramelo y la sal en escamas.

De todas formas y como siempre te digo, siéntete libre. Seguro que consigues hacerlo genial y te ganas el aprobado con nota.