Bacalao confitado con ajo negro y piquillos 8.8

Hola cocinillas, hoy traemos un bacalao confitado bastante fácil de hacer. Antes de ponernos manos a la obra te diré que existen varias formas de confitar un lomo de bacalao. He leído y visto diferentes maneras de hacerlo. La que te explico a continuación es la que a priori me ha gustado más. Aún así, te invito a investigar y aprender otras formas de hacerlo. Yo hoy te cuento una de ellas. Al lío.

Ingredientes:

Lomo de bacalao

Aceite de oliva (te recomiendo un aceite de oliva que no supere una acidez de 0.4º)

Pimientos del piquillo

Ajo negro

Ajo

Lecitina de soja

Huevo

Pimienta

Cayena

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Lo primero que vamos a hacer es poner nuestro lomo de bacalao a confitar. Se supone que previamente lo has desalado (basta con tenerlo en agua 24h, y cambiar el agua unas 3 o 4 veces). También venden lomos ya desalados. Elige la opción que prefieras.

Para confitar el bacalao lo que haremos será sumergir el lomo en aceite de oliva con la pimienta, media cayena y un par de ajos (dale un golpe a los ajos antes de introducirlos en el cazo).

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Ahora tienes que elevar la temperatura del aceite, pero primero hacemos un alto en el camino. Existen varias teorías sobre el asunto, unas hablan de 80º y luego retirar del fuego, otras hablan de 65º y mantener de 20 a 30 minutos a esa temperatura. Pero dado que en casa no solemos tener un roner ni una máquina de vacío, será muy complicado mantener esa temperatura constante de los 65º, es por eso que no nos vamos a complicar mucho la vida. Lo más sencillo si no tienes un termómetro de cocina es que observes el aceite, cuando empiece a burbujear de una forma lenta pero constante será el momento de retirar del fuego. Si tienes un termómetro será mucho más fácil.

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Yo he dejado calentar el aceite hasta los 70º e inmediatamente he retirado del fuego. Ahora nos olvidamos del bacalao.

En una sartén, a la vez que has puesto el bacalao, coloca unos pimientos del piquillo también a fuego lento. Aquí tampoco te obsesiones con la temperatura, basta con que los tengas a un fuego bajo durante un buen rato. Añade un diente de ajo también a la sartén.

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Mientras esto se va cocinando poco a poco, vamos a preparar una mayonesa con ajo negro. Si no conoces este tipo de ajo te invito a que lo pruebes, te sorprenderá, es un ajo fermentado a baja temperatura con un sabor muy peculiar. Para hacer nuestra mayonesa solo necesitamos un huevo, aceite de girasol (no queremos una mayonesa muy fuerte, usa un aceite suave), un diente de ajo negro y una pizca de sal. Hacemos la mayonesa. Obtendremos algo así.

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Reserva la mayonesa en el frigo. Vamos con los pimientos. Sácalos de la sartén y junto con el diente de ajo que habías puesto a confitar, tritúralo todo. Si crees que necesita un poco de sal ponle. Yo no he utilizado para esta crema. Obtendrás algo así.

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Bien cocinillas, estamos llegando al final, después de unos 25 o 30 minutos, tu bacalao estará perfecto. Retíralo del cazo y ponlo encima de un poco de papel de cocina para que absorba el aceite. Tu bacalao está listo para servir y comer, si le has dado los tiempos correctos no te costará ningún trabajo separar las lascas del lomo. Antes de acabar, he querido experimentar un poco y hacer una espuma de aceite. Para ello he colado el aceite del bacalao. Aún estaba caliente después de casi media hora (40º), pero para hacer la espuma lo he vuelto a calentar hasta los 60º y le he añadido la lecitina de soja. Si te animas a usarla, para la espuma de aceite he usado 1gr. de lecitina por cada 100gr. de aceite. Solo falta remover bien para mezclar todo, y esperar a que el aceite se atempere un poco. Mete la batidora y empezará a formarse una capa de espuma en la superficie. La lecitina hará que el aire quede compacto y no pierda volumen.

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Una vez hecho esto, llega la hora de montar nuestro plato. Espero que no te hayas liado mucho con las temperaturas y los tiempos. Al final lo importante es que no acabes comiéndote la suela de un zapato. No dejes pasar de lado esta receta cocinillas. Te aseguro que te sorprenderá.

En cuanto a la espuma, a la hora de emplatar he decidido no agregarle mucha, quería que el protagonista fuese el ajo y no el aceite. Nada más, como siempre aquí te dejo mi sugerencia.

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